HOME静置発酵について
今も伝統の醸造法を守り続けているお酢の醸造蔵でございます。
江戸時代から醸造業が盛んな尾州 知多半島。
三井酢店は、この地で初代三井興三松（よそまつ）が
酢造りに出会ってから約１００年。
今も伝統の醸造法を守り続けて、お酢を造っています。
ゆっくりゆっくりと―。
時間をかけてお酢を醸す当蔵のお酢造りは、時間と手間をかける子育てのようなものだと思っています。
肌で感じる温度や湿度をもとに、子どもの成長を見守るように、ゆっくりとお酢が醸されていくのを待ちます。
こちらでは、当蔵が代々守り続けてきた酢造りを
ご案内いたします。どうぞご覧くださいませ。
お酢をゆっくりと発酵させるための木桶「発酵槽」には、「菰（こも）」をかけます。季節ごとに必要に応じて「こも」の枚数を増やしたり、減らしたりすることで、温度の調整をするのです。 わらでできたこの「こも」は保温効果だけでなく、吸湿性、通気性に優れた天然素材です。使っているうちに湿ってくるため、すべて天日で乾燥をさせています。
醸造蔵の壁は、土壁です。外壁は板張りとなっています。酢造りに大切なのが、温度管理。ですが、この蔵には「断熱材」は使っていません。そして蔵の中にもエアコンもありません。
温度調節は季節やその日の天候をみて、蔵の窓を調節しています。もちろん一年中毎日のことです。自然のまま、酢を造ること。それが先代から引き継いだ財産です。
当蔵では、この地方伝統のお酢・粕酢を醸造しています。酒粕を水に溶かしたものをこの「槽（ふね）」で搾り、お酢の元になるもの（「すまし」といいます）をつくります。 この後、「すまし」は醸造蔵に移され、ゆっくりと発酵されるのを待つのです。
当蔵では、この地方伝統のお酢・粕酢を醸造しています。
私たちの搾り機である槽に酒粕を水に溶かしたものをいれた袋を層になるように丁寧に置いてゆき、この槽（ふね）で搾り、お酢の元になるもの（「すまし」といいます）をつくります。
蔵の中はこのようになっています。最初の発酵過程で約四十日、ここで酢が造られています。
写真にある木桶は「発酵槽」です。ここに「酢もろみ」と「種酢」を仕込み、表面に酢酸菌膜を浮かべてお酢を発酵させます。
酢酸菌は、空気に接している部分でしか働きません。お酢は表面のみ、つまり空気に触れているところでしか発酵をしていません。発酵槽の中では、自然と対流が起きています。お酢がゆっくりと循環して出来上がっていきます。そのために、出来上がるまでに日数が必要なのです。こうして時間をかけることによって、お酢にまろやかさや味わいが醸し出されてくるのです。
お酢は、お酒（アルコール）から造られます。アルコールをお酒に変えるのは「酢酸菌」という微生物のチカラです。この菌は酢造りではとても重要な役割を担っています。
この酢酸菌は、創業時から当蔵で活き続けている伝統の酢酸菌です。
この菌が持っている個性が、当蔵のお酢の味や香りになるのです。ですから、菌が住み着いている蔵はもちろんのこと、使っている道具もとても大切にしております。 私の酢造りは、主にこの酢酸菌が元気に働けるように見守ることなのです。
醸造蔵の中にはエアコンはありません。温度管理は毎日、その日の肌で感じた温度を元にして、蔵の窓を調節することで行っています。朝、窓を開け、日が落ちたら窓を閉める。基本的には昔とほとんど変わらない方法で醸造をしています。当蔵では代々、「おまえが寒いときは酢も寒い。おまえが暑いときは酢も暑い」と言われてきました。計器だけに頼らず、五感を大切にする。それが当蔵の酢造りの基本です。
酢酸発酵が終わったお酢は、まだ出来上がりではありません。熟成タンクに入れて数ヶ月間熟成をさせます。実は、熟成期間中もお酢はまだ生きています。そのため、毎日朝晩お酢の様子を見て、これ以上発酵しないようにしています。ここでじっくり寝かせることで、よりまろやかな酸味が生まれます。熟成が終わったお酢は、殺菌、瓶詰めをして、お客様にお届けする製品になります。
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