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お酢の分類・種類

お酢にもいろいろ種類があります。

ひとくちにお酢といってもいろいろな種類があります。 古来、お酢は酒から造られていて(もちろん現代でもお酒=アルコールから造られています)、世界中にいろいろなお酒があるように、お酢もいろいろ。
さらに、皆さんがお料理にお使いになるお酢以外にも、健康食品として販売されているもろみ酢や、二杯酢・三杯酢・ぽん酢といった調味酢。さらに果実の絞り汁も、かぼす酢・ゆず酢・すだち酢のように「酢」と呼ばれていますから、当蔵へも「お酢ってなに?。よくわからない・・・」というご質問が寄せられます。
ここではお酢の定義、分類、いろいろなお酢の種類をご案内します。

●お酢って何?

お料理にお使いになるいわゆる普通のお酢は、「食酢」と呼ばれます。?
ちょっと難しく言いますと、お酢は<酢酸を主成分とする酸味調味料>なのですが、お酢の原材料や製造方法によってさまざまなものがあります。そのため、農林水産省が「食酢品質表示基準」を定めています。
※「酢酸」を主成分とする。というところがポイントです。商品名や一般的に「酢」と呼ばれているものでも、酢酸以外(たとえばクエン酸)ものは、食酢ではないのです。?
大きく分けると、お酢(食酢)は酢酸菌の働きを利用して酢酸発酵させる「醸造酢」と「合成酢」に分けられます。
※酢酸を醸造によって生み出したものと化学的に合成して作り出したかの違い。

さらに「醸造酢」は、原料により以下の通り分類されています。

醸造酢 >> 穀類、果実、野菜、その他農産物(さとうきび等)、はちみつ、アルコール、砂糖類を原料としたものを酢酸発酵させた液体調味料であって、かつ、氷酢酸または酢酸を使用していないもの
■ 穀物酢 醸造酢のうち、原材料として1種または2種以上の穀類を使用したもので、その使用総量が醸造酢1リットルにつき40g以上のもの 米酢 穀物酢のうち、原材料として米の使用量が穀物酢1リットルにつき40g以上のもの(ただし、米黒酢を除く)
米黒酢 穀物酢のうち、原材料として米(精米したものを除く)またはこれに小麦もしくは大麦を加えたもののみを使用したもので、米の使用量が穀物酢1リットルにつき180g以上であって、かつ、発酵および熟成によって褐色または黒褐色に着色したもの
大麦黒酢 穀物酢のうち、原材料として大麦のみを使用したもので、大麦の使用量が穀物酢1リットルにつき180g以上であって、かつ、発酵および熟成によって褐色または黒褐色に着色したもの
■ 果実酢 醸造酢のうち、原材料として1種または2種以上の果実を使用したもので、その使用総量が醸造酢1リットルにつき果実の搾汁として300g以上のもの りんご酢 果実酢のうち、りんごの搾汁が果実酢1リットルにつき300g以上のもの
ぶどう酢 果実酢のうち、ぶどうの搾汁が果実酢1リットルにつき300g以上のもの
合成酢 氷酢酸または酢酸の希釈液に砂糖類、酸味料、調味料、食塩等を加えたもの、もしくはそれに醸造酢を加えたもの
ご家庭でお使いになるお酢は、ほとんど「醸造酢」です。
お酢は、「醸造酢」と「合成酢」に分けられるといいましたが、合成酢は、氷酢酸や酢酸を水で薄めて、これに砂糖類や調味料を加えて製造したものです。生産量も少なく家庭用として使われることはほとんどありません。
むろん当蔵の品もすべて醸造酢です。

商品ラベルの表示を見てください。

食酢品質表示基準をご案内しましたが、お買いになる際にどこを見れば分かるのか? ご家庭にあるお酢の商品ラベルをご覧ください。 一括表示部分(枠線で囲って表示しています)に、『名称』という部分があります。そこに「米酢」、「穀物酢」等の記載がされています。
ここまでは、お料理にお使いになるお酢(食酢)の分類をご案内しましたが、これ以外にも一般的に「酢」と呼ばれているものがあります。

●調味酢

食酢に醤油、砂糖、香辛料等を加えて味を調製したものです。 すし酢、二杯酢、三杯酢や鮎の塩焼きに使われるたで酢、蟹を食べるときに使うカニ酢などいろいろな種類がありますが、食酢とは区別されています。
当蔵の「すし酢」も調味酢ですし、「飲むフルーツのお酢」もお酢に果汁を加えて飲みやすくしている加工酢なので「調味酢」です。

●もろみ酢

もろみ酢は、泡盛の製造過程でできる「もろみ粕」を原料としたもの。 主成分がクエン酸です。(食酢は酢酸です)酢酸発酵していないことから、「食酢」には含まれません。 もろみ酢単独では酸味が強くて飲めないため(これは黒酢など食酢でも同じ)、糖類を加えて飲みやすく加工されています。健康食品として見かけるもろみ酢の多くは、清涼飲料水と表示されていると思います。

●果実の絞り汁

ゆず酢・すだち酢・かぼす酢など柑橘の絞り汁や梅を漬けるときに出る梅酢なども、一般的に「〜〜酢」と呼ばれていますが、これらもクエン酸が主成分のため「食酢」には含まれません。 ぽん酢は元々外来語で柑橘類を表す「Pons」(ポンス)が由来であり、それにあて字をしたものが「ぽん酢」であると言われています。
(ぽん酢の語源はこれ以外にも諸説あります)地域によっては、皆さんが鍋料理にお使いになるいわゆる「ぽん酢」は、柑橘果汁に醤油を加えているため、「ぽん酢しょうゆ」と呼ばれています。

世界中にいろいろなお酢があります。

それぞれの国・地域の特色ある酒が造られているように、お酢もいろいろな種類があります。

バルサミコ酢 ぶどうの絞り汁を樽で長期間熟成させてつくられるイタリア特産のお酢で、アチェート・バルサミコ (Aceto Balsamico)といいます。 オリーブオイルとともにサラダにかけたり、イタリア料理の味付けや香り付け、隠し味に使われます。ほかの食酢にはない濃度と甘味があるため、デザートの味付けやトッピングに使われることもあります。
ワインビネガー ワインからつくられるお酢、ぶどう酢です。 ワインに赤と白があるように、ワインビネガーにも赤と白があります。 両方とも、ドレッシング、ソース、などに使いますが、とくに、赤ワインビネガーは、少し渋味があり、煮込み料理の隠し味や煮詰めて酸味をとばしてソースにしたりします。白ワインビネガーは酸味がありますので、ハーブやフルーツを漬けたり、マリネ、ドレッシングに向いていると思います。
アップルビネガー アップルサイダービネガー(シードルビネガー)ともいいますが、りんごから作られたお酢です。サイダー(cidre)とは、りんごから作るお酒のこと(フランスではシードルといいます)です。日本ではサイダーは炭酸飲料のことをいいますが、本当の意味は違います。ちなみに英語で炭酸飲料はsoda(ソーダ)というそうです。
モルトビネガー イギリスでは一般的な伝統のお酢で、大麦、小麦、トウモロコシを原料に、大麦の麦芽を使ってつくられます。色は茶色で、ビールのような独特の芳香と味とがあります。 イギリスを代表する料理「フィッシュ・アンド・チップス」を食べるときに欠かせないともいわれています。
ホワイトビネガー
(アルコール酢)
穀物を原料にして製造された醸造用アルコールからつくられるお酢です。 無色透明であり、酢自体に独特な匂いが少ないため、ピクルス、ドレッシング、マヨネーズ等の加工用に使われることもあります。 化学製品を使わないお掃除(ナチュラルクリーニング)の目的でお使いになる方も多いようです。
香酢(こうず) 中国で作られているお酢です。独特の香り、色があり、もち米、コウリャン、あわ、麦、えんどう豆などの穀物から作られてます。中国は広いので地域によっても製法が異なります。最近は健康食品としても注目されています。
そのほか 東南アジア各国では、パイナップルビネガー、ココナッツビネガーなどがあります。

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三井酢店は、愛知県知多郡阿久比町にて伝統の醸造法を頑固に守り続け、お料理の基本となるお酢・純米酢や、熟成した酒粕から造る・純粕酢、お酢が苦手な方でも飲みやすい飲む酢・果実酢などを、昔ながらの製法で子育てのように造っている酢造蔵です。

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